瑞清伯ㄟ木瓜- 高樹木瓜達人-洪瑞清- 蔬果達人-邱錦春

木瓜原名為番木瓜，學名為Carica papaya Linn，為番木瓜(Caricaceae)科、番木瓜(Carica)屬，即為我們日常在市場上買到的食用木瓜水果。其種名「Papaya」，為東南亞地方土名papaia演譯而來。

而真正本叫做「木瓜」的木瓜，學名為Chaenomeles sinensis Koehne，為薔薇(Rosaceae)科、木瓜(Chaenomeles)屬，應用於中藥藥材，又稱「宣木瓜」、「川木瓜」或「木桃」，酸澀溫無毒，主要作用為袪濕痺，舒筋活絡，主治霍亂轉筋，濕痺腳氣，肢體拘攣重痛，腰膝痠痛，中暑瀉痢，急性胃腸炎。

番木瓜原產於熱帶美洲，大約起源於南美洲北部區域、中美洲及墨西哥南部，然真正原始起源地已不可考，目前已廣泛於世界各地栽培了。約在西元1550年左右，西班牙人將番木瓜種子攜至菲律賓，再自菲律賓陸續傳至東南亞各地、印度及中國南方。中國自古習慣將國外稱番邦、番地，由於其果如瓜，且為木本植物，故名番木瓜、番瓜，臺灣及兩廣則通稱木瓜。以下貼文將使用番木瓜的流行名稱「木瓜」，來代表番木瓜。根據清朝聞名的植物學家吳其濬所撰寫的《植物名實圖考》(西元1848年刊)，其中有番瓜之記述，云：「番瓜產粵東，海南家園種之，樹高二三丈，枝直上，葉柄旁出，花黃，果生如木瓜大，生青熟黃，中空有子，黑如椒粒，香甜可食。」。番木瓜自收載於圖考之書籍開始計算，至今傳入中國及亞洲熱帶地方至少已超過150年的歷史。臺灣最早是由廣東傳入，年代已不可考，至1903年從夏威夷引進新品種及1915年引入爪哇種。當時推廣栽培只供作養豬飼料，至1908年才開始宣傳供食用推廣，此後就逐漸大量種植，以供應鮮果日常食用。

西元1954年，鳳山試驗所自夏威夷引進，育成「蘇魯一號」。1967年，再自夏威夷引進，育成品種「日陞」。1971年，鳳山試驗所利用「哥斯大黎加紅肉種」與日陞種雜交，育成雜交種「台農一號」；同年，亦利用「泰國種」與日陞種雜交，育成雜交種「台農二號」；並於同年，亦利用「菲律賓種」與日陞種雜交，育成雜交種「台農三號」。1987年，鳳山試驗所利用「佛州種」與「哥斯大黎加紅肉種」雜交，育成雜交種「台農五號」，此為台灣第一個耐輪點病毒的新品種。1998年，鳳山試驗所利用蘇魯一號與日陞雜交，育成雜交種「台農六號」，此為抗「橡皮肉」品種。1982年，農友種苗公司育成一雜交種，「農友一號」。再於1986年，農友種苗公司再育成一雜交種，「紅妃」。

台灣栽種的木瓜品種，以台農二號及日陞為主，栽培時皆採用網室栽培法，以防範蚜蟲傳染輪點病毒或其它病毒，並配合合理用藥，以產出香味濃、甜度高而風味獨具的木瓜。因台農二號生育強健，開花早、結果部位低，果皮濃綠，幾乎每一顆皆能維持 一台斤 左右的重量，香味濃、甜度高，果肉品質佳，深受消費者青睞，佔台灣木瓜栽培總面積90%左右，為目前市場上的主流產品。目前台灣消費木瓜多是成熟後採收，一旦木瓜在樹上開始熟，其抵抗疫病能力就急速降低，特別目前農民多採網室栽培，當濕度高，尤其台灣夏季下雨頻繁，果實發育期間噴葯總在20次上下，果實才能順利軟熟供食。由於網室栽培，室內通風、日照不良，溫差大，因此果肉易產生「橡皮肉」現象，風味不佳，加上梅雨季節，因此特別在五、六月採收者較容易發生橡皮肉的現象。自播種到開花日期，大約需要6-8個月果實成熟日期，以產季來說，木瓜仍以9至10月採收的最為香甜，但許多瓜農累積多年經驗且搭配著新的栽種知識與技巧，現在連冬天所推出的木瓜也十分可口，在季節上的口感差別已不如從前明顯，要說台灣的木瓜一年四季都香甜可口也不為過。

木瓜依性別可分為三種，一為雄株(公木瓜)，開公花(繖形花序)，花中僅含雄蕊，僅開花不結果或偶結小果，除做授粉樹外，無經濟價值；一為雌株(母木瓜)，開母花(總狀花序)，花中僅含雌蕊，需人工授粉才能結果，結果呈圓形或短橢圓形，其果又稱作「母仔瓜」，其種子可再播種，長出來的後代還是有雄株、雌株、兩性株三種，另一為兩性株，開兩性花(圓錐花序)，通常雄、雌蕊同花，栽種時可免人工授粉的工作而降低成本，結果呈條狀長橢圓形，一般又稱作「春仔瓜」，其種子亦可再播種，而且長出來的後代以兩性株的比例較大。由於雌株之母仔瓜，果肉薄，及人工授粉麻煩，較不受農民喜愛；因此由於兩性株之春仔瓜，果肉厚，又不需人工授粉，而深受農民喜愛；所以在市場上買到的木瓜，幾乎100%都是由兩性株所長出來的木瓜。

依中醫的看法，水果可分寒性、涼性、溫性、熱性、平性之五性，及酸、苦、甘、辛、鹹五味。木瓜則歸屬於味甘、微寒性平之水果。

木瓜之營養成分表(每百克含量)如下：

資料來源：衛生署食品衛生處

http://www.doh.gov.tw/CHT2006/DM/DM2.aspx?now_fod_list_no=602&class_no=3&level_no=4

由以上營養表來看，木瓜的營養價值極高，含量高者主要在於維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B3(菸鹼素)、維生素C、鉀、鈣、b-胡蘿蔔素、木瓜酵素、木瓜鹼等，其鈉含量極低，可真正算是低鈉高鉀之食品。木瓜亦是維生素B9及維生素E的不錯來源，且木瓜亦同時含有茄紅素及b-胡蘿蔔素。木瓜之極高營養價值，為水果中之上品。木瓜富含維生素，為使維生素及木瓜酵素免遭高熱破壞，因此成熟木瓜最好生食，勿烹飪食用。木瓜在中國素有「百益之果」與「萬壽果」之稱，顧名思義，多吃可延年益壽。木瓜性味甘平、微寒、無毒，大部分的人都適合食用，並且有益健康；惟有體質虛弱及脾胃虛寒的人，可少食，但不宜經過冰冷後食用較好。

木瓜中所含的茄紅素(紅色色素)及b-胡蘿蔔素(黃色色素)皆屬於「類胡蘿蔔素」的一員，目前已知的類胡蘿蔔素大約有600種以上，類胡蘿蔔素是屬於一種色素脂質。這些類胡蘿蔔素化合物就是高等植物中，包括蔬菜、水果的表皮、果肉等，黃色、橘色、綠色色素最主要來源。根據色彩學原理，我們可知道橘色系其實就是黃色加紅色的表現，因此b-胡蘿蔔素的黃色來源加上茄紅素紅色來源，就使得木瓜果肉呈現橘黃的顏色。若木瓜食用過量，會使血液中的類胡蘿蔔素含量過高，類胡蘿蔔素便會沉積至皮膚上，使皮膚看起來黃黃的，即患了所謂「胡蘿蔔素血症」(carotenemia)；類胡蘿蔔素特別傾向於沉積在皮膚角質層厚的地方、皮下脂肪豐富的地方或皮脂腺多的地方，而由於人體角質層最厚的皮膚為手掌與腳掌，因此手掌與腳掌會特別黃。而患有胡蘿蔔素血症的人，眼睛的眼白不會變黃。因此，只要看到皮膚變黃但眼白不變黃，就可能為胡蘿蔔素血症而非「黃膽」了。除木瓜外，含有大量類胡蘿蔔素的蔬果，尚有紅蘿蔔、南瓜、甘薯、芒果、橘子、柿子等，這些蔬果食用過量，皆易引起胡蘿蔔素血症，而使皮膚變黃。會造成胡蘿蔔素血症的劑量，大約每天攝取類胡蘿蔔素30毫克(mg)以上，且持續數週之久。若每天吃兩顆木瓜，約連續吃一星期以上，則皮膚應會明顯變黃。若患了胡蘿蔔素血症，皮膚變黃，亦不必驚慌，只要停止食用高含量類胡蘿蔔素之蔬果，約2-3週，皮膚黃色色素會自然慢慢衰退消失，對身體並不會造成傷害。

木瓜中含有大量的半胱氨酸-內切呔酶(cysteine-endopeptidase)，如papain(俗稱木瓜酵素)、chymopapain、glycyl endopeptidase、及caricain，其佔木瓜總酵素含量的80%以上。內切呔酶，此酵素主要可將蛋白質切成分子量較小的多呔(polypeptide)，而半胱氨酸-內切呔酶，則是專門找蛋白質分子上的半胱氨酸的位置切斷蛋白質的酵素。由於木瓜富含半胱氨酸-內切呔酶，因此甚有益於腸胃消化蛋白質；更且，木瓜所含大量酵素，更有能力幫助分解醣類及脂肪。因此在大魚大肉的大餐後，不妨吃木瓜，非常有助於蛋白質及脂肪的消化吸收。

一般俗稱的木瓜酵素，指的是papain，其含量只不過佔總內切呔酶含量的5-8%而已。木瓜酵素的益處，略舉數項如下：(1) 木瓜酵素可分解蛋白質、醣類、及脂肪，木瓜酵素可以幫助消化，可消化比本身重 35 倍的蛋白質，其分解脂肪的能力可以說是木瓜最大的特色，細菌或黴菌等原始生命也都無法分解脂肪。(2) 木瓜酵素能強力分解食物或體內衰敗的細胞組織或老廢物，就像是感應器一樣，有強力的選擇性來分辨出老舊、壞死、受傷、異常的細胞蛋白質加以分解，但不會對體內正常細胞產生任何作用。換而言之，它對癌症有效。(3) 它有分解脂肪的作用亦可分解血管內的中性脂肪和膽固醇。此外，分解醣的作用能夠提高醣的代謝，它可重建血管、健康血液，使全身血液循環順暢，恢復青春。(4) 木瓜中含有的木瓜酵素，不僅可以分解蛋白質、糖類，更可分解脂肪。乳房的大小和脂肪有很大的關係，往往會出現減肥瘦身的時候先「瘦」下來的是乳房，所以既然木瓜中含有能分解脂肪的木瓜酵素，也就意味著木瓜其實能起到減肥瘦身的效果，因此只可能會縮小乳房，而不可能會如傳說中會增發乳房。不過，吃木瓜倒是有助乳腺發育，有催奶效果，對產後婦女食用木瓜能增加乳汁量。

在未成熟的青木中，其所含的木瓜酵素，約為成熟木瓜之兩倍含量，所以民間常以青木瓜做為燉補食品，殊不知在高溫燉煮下，木瓜酵素大都已破壞，無法達到預期之食療效果，因此青木瓜以涼拌方式食用較佳。

木瓜中仍含少量有機酸，如草酸，不利於鈣質吸收。所以欲攝取鈣質食物時，勿與木瓜同食。以牛奶來說，若要攝取鈣質，則勿與木瓜同食；但若要攝取牛奶中蛋白質、脂肪，則可與木瓜同食，以增加蛋白質、脂肪的吸收能力，冰涼(忌高熱)木瓜牛奶便是不錯的選擇，營養非常豐富。

木瓜含有番木瓜鹼(carpaine)，據研究具有抗淋巴性白血病細胞的強烈抗癌活性，及抗淋巴性白血病的腫瘤細胞活性；會刺激心肌細胞降低平均動脈血壓；對中樞神經有麻痺作用；加強子宮收縮，會引起孕婦流產及婦女不易受孕。然適量番木瓜鹼不致對身體造成傷害，過量則有不利的效應。因此欲生育或懷孕之婦女，勿過量食用木瓜，以免不易受孕或流產，然適量食用木瓜，並無大礙，不必因曀廢食，番木瓜鹼要大量才具有傷害性，除非食用青木瓜，適量吃成熟木瓜要過量並非容易。

由於木瓜完熟後果肉軟化不耐運輸，因此農民多在木瓜六、七分熟時採收，要販賣時再用電石催熟。選購木瓜時，最好選擇果皮細緻光滑，黃中帶一點點綠，在手上有重量感，果尾端呈尖形者。且最好選個頭較大的，身材比較胖的，小而瘦的一般來說果肉也比較薄。選蒂頭乾白的，若蒂頭是黑濕的就是過熟快要爛了。買的時候想一下，是要馬上吃，還是要等一等，用手指壓壓蒂頭周邊(即果蒂周圍)，如果要馬上吃，蒂頭周邊要選軟的，如果要等一等再食用，則要選擇稍硬些。

整顆木瓜買回後，清洗果皮，置於乾爽常溫即可，勿置入冰箱，因貯藏於10^oC以下，易產生冷害。但若在低溫的寒冬，可用2-3層報紙包裹，令保暖漸漸熟化。勿置於濕熱附近，以免木瓜腐敗。木瓜熟化過程，果皮綠色漸漸褪去，終至整顆變黃，而且果皮表面會生出許多亂亂密密的灰色斑點，但不必擔心，這些斑點並不影響木瓜的風味。至於如何判定木瓜何時可以食用和表皮的顏色沒有關係，因為放在冷涼沒有光線的環境下，表皮的葉綠素容易分解而使表皮呈現黃色；而最正確的判斷方法則是按壓木瓜的蒂頭周圍，感覺變軟了(富彈性更好)就可以食用了，此時拿起木瓜用鼻子聞一聞，應有清香味(aroma)，如果有點臭味，就不好吃了。至於已切塊之木瓜，應封於保鮮袋或保鮮盒內，並置於冰箱之蔬果區，且應儘快食用。